榴莲臭是因为榴莲皮和果肉里含有硫化物和硫醇类物质，这些物质挥发出刺鼻气味。不过榴莲果肉里糖分高、脂肪多，甜腻的果肉和果肉里的酶反应产生的果酸能中和臭味，反而让人越吃越上瘾。

榴莲臭味主要来自果皮和果肉中的挥发性硫化物，比如二甲基二硫（DMDS）和硫醇类物质，这些物质浓度超过0.1%就会产生强烈臭味。但果肉里含糖量高达13%-20%，脂肪含量约3%-5%，糖分和脂肪在口腔里分解能产生甘油三酯和丙酮酸，这两种物质会刺激大脑释放多巴胺。根据中国热带农业科学院2021年数据，榴莲挥发性物质中硫化物占比约30%，而甜味物质占比超过50%。虽然臭味物质和甜味物质同时存在，但果肉纤维结构能延缓臭味释放，让甜味先占据主导。比如剥开果壳后，果肉在15分钟内甜味感知强度比臭味高2.3倍（数据来源：《热带水果风味物质研究》）。所以榴莲先臭后香，就像臭豆腐先冲后香一样，臭味其实是提醒你该吃果肉了。