刚烤好的戚风蛋糕不能马上脱模要等5到10分钟让蛋糕定型。这时候蛋糕内部温度还很高如果直接脱模外皮会收缩内里没完全固定容易塌陷。脱模时要用刀片沿着边缘划一圈再轻轻倒扣在晾网上晾凉。

刚出炉的时候温度太高蛋糕还处于膨胀状态这时候脱模容易塌陷。根据烘焙协会的数据显示戚风蛋糕内部温度在5分钟内从200℃降到60℃时最佳脱模时机。蛋糕内部高温会让蛋白霜结构不稳定外皮冷却速度比内里快得多如果立即脱模会导致外层收缩内层高温膨胀产生应力差。实验证明蛋糕在5分钟后内外温差会缩小到30℃以内这时候用竹签戳中间不回缩就说明可以脱模了。另外晾网要提前用厨房纸擦干否则蛋糕表面会吸水影响定型。脱模后蛋糕要在阴凉通风处晾1小时再切块口感更细腻。提醒大家如果蛋糕表面出现凹陷可能是没放泡打粉或者烤箱温度不够导致的要重新制作。