要做出口感好的豆腐得先选好黄豆，颗粒饱满无破皮的豆子出浆率高。泡豆时间得8到12小时，中间换两次水，豆子发得像小气球那样才好磨。磨浆要用石磨慢慢推，浆水要细得能穿针眼。点卤时卤水比例控制在0.8%到1.2%之间，温度得保持85度以上，这样豆腐才不会太硬也不会太软。压豆腐要用重物压4到6小时，中间别急着开盖，豆腥味才能全去掉。

为啥这么弄呢？国家食品工业研究院大前年数据说，黄豆吸水率每增加10%，出浆量就多15%。泡豆8小时能让细胞壁充分吸水，磨浆细度每降低1毫米，豆腐孔隙率就提升3%。卤水比例0.8%到1.2%时，钙离子和蛋白质结合最紧密，口感才Q弹。压4小时能让水分压出60%以上，孔隙率稳定在25%左右，这样入味时味道才能钻进每道纹路里。要是泡豆时间少一半，出浆量就少20%，豆腐会发硬发柴。要是磨得粗糙，孔隙率低，调料就渗透不进去。要是压的时间不够，豆腥味残留还容易变质。