鸽子要选肉多的，不能选老鸽子，老鸽子肉柴不好吃。买回来得清理干净，内脏全掏出来扔掉。翅膀尖和脚爪得剁掉，这样炖汤才不腥。鸽子得用温水泡半小时，泡完再用冷水冲洗，这样血水才能冲干净。炖的时候得放姜葱料酒去腥，水开后再下锅，小火慢炖一个钟头汤才够浓。放枸杞和盐，再炖十分钟就能喝。

为什么这么炖才香？鸽子肉富含胶原蛋白，炖煮时间不够胶原蛋白析不充分，汤就发白没营养。根据中国农业科学院2021年数据，鸽子肉在70℃持续炖煮90分钟，胶原蛋白溶出量是普通炖法的2.3倍。而且鸽子内脏含有较多胆固醇，必须清理干净，不然汤会发苦。温水泡鸽子能软化表皮，冷水冲洗能带走更多血沫，这两步能让汤色清澈。有研究说炖一个钟头汤才够浓，因为这时候鸽子肉中的谷氨酸物质充分释放，汤头鲜味最足。加枸杞是吸收汤汁精华的关键，炖十分钟足够让枸杞把汤的甜味带出来。火候控制很重要，大火容易糊锅，小火才能让肉慢慢变软。