炖40分钟能烂透，没泡过要焯水。先泡两小时或焯水30秒，炖的时候加酱油和水，小火慢炖更入味。

因为扁豆里的淀粉酶高温会破坏，直接炖得慢。中国食物科学杂志2021年测试显示，泡过的扁豆炖25分钟就软，焯水后缩短到18分钟。没处理的要炖40分钟，焯水能去豆腥味。比如先焯水再炖，水开下锅小火煨，加五花肉更香。数据证明焯水能节省15%时间，口感更糯不粘牙。所以建议提前处理，炖菜更省火候。