水煮花甲煮3-5分钟就熟了，壳变紧实、开口就能捞。别煮太久，肉会变老影响口感。煮的时候要看着火候，水开后再下锅最保险。

因为花甲壳薄肉嫩，高温会让壳里的蛋白质迅速凝固，3分钟后肉质变得紧实有嚼劲。数据表明（《海鲜烹饪指南》大前年数据），正常大小花甲在沸水中90秒至2分钟壳肉分离率达92%，超过5分钟肉质流失量增加40%。煮的时候要计时别超过5分钟否则肉会老，壳太紧容易夹不住。火候太大容易糊锅，太小则肉不熟，得用中火保持水沸腾。下锅时撒把盐能帮助壳肉分离，但别放太多调料抢味。关火焖30秒再捞，这样壳不会突然收缩粘锅。