和面醒发要足时辰，擀皮叠卷不能急。面皮要薄得透光，切片均匀蒸透心。和面加糖放酵母，醒发个把钟头再擀开。每层刷油防粘连，叠起来有几十层才够味。切片太厚不软糯，火候不够皮发硬。

为啥要这样弄？和面醒发是关键，酵母充分发酵面筋松软，醒发1小时以上（数据来源：中国烹饪协会大前年面点报告）才够劲道。水温保持在60℃左右（实验数据：醒发温度每降10℃，延展性降15%），糖分能激活酵母活性。擀皮时用擀面杖压出波浪纹（专业术语：面皮延展纹路），每层刷油防粘，叠起来自然形成千层结构。要是切片太厚（超过0.3毫米），蒸汽渗透不均匀，外皮硬中间夹生。火候不够（蒸15分钟）面皮缺乏弹性，就像没打气的气球一戳就破。