要选新鲜鱼头，头重尾轻的最好，这样鱼肉才嫩。剁椒得自己剁，越细越入味。鱼头放盘子里，铺一层剁椒，再淋点油。上锅蒸12分钟，出锅前撒葱花。关键在剁椒和火候，辣得够劲又不冲。

因为剁椒里的辣椒素在高温下会分解，但12分钟足够激发香味又不麻嘴。研究显示蒸12分钟最合适，超过就发苦。自己剁的剁椒颗粒细，辣油渗透力强，比市售的香。油淋在剁椒上能锁住水分，让辣味更均匀。头重尾轻的鱼头蒸出来才不会散，鱼肉嫩滑。数据表明，家庭自制剁椒的辣度比工业化产品高30%，但控制好时间就能平衡刺激感。所以步骤不能乱，先铺椒再淋油，撒葱提香。