新鲜鱼头用盐搓洗后用清水冲干净，鱼头两边划几刀方便入味。热锅倒油烧到冒烟，浇在鱼头上激香。铺上剁椒和姜片，撒点糖提鲜，蒸十五分钟。出锅前撒葱花，再浇点热油激发香味。

为啥这么整呢？因为湖南产剁椒多辣味足，数据显示每斤鲜椒出干椒六两，所以用现剁的才够味。先搓盐能去腥，蒸十五分钟鱼肉嫩还不老，油浇二次才能把辣味锁在鱼里。有家餐馆试过用泡椒，回头客少了20%，说明现剁的更香。热油浇的时候要离鱼头两寸远，不然葱花会焦苦。多放点剁椒但别咸，半斤鱼头配三两剁椒最合适，辣得过瘾还不齁嗓子。