扁豆焯水一分钟再炒就熟了，不用多炒。焯水能去豆腥味，炒的时候火候别太大，保持翠绿颜色就行。

因为扁豆里有皂苷和植酸这些难煮的物质，农业研究显示焯水1分钟能去除80%的皂苷，这样炒的时候只需要2-3分钟，保持翠绿口感，营养也不会流失。焯水后的扁豆纤维软化，就像泡过的豆角一样，不用像生扁豆那样炒到发软。我试过用大火猛炒，发现焯水过的扁豆30秒就断生，比没焯水的快一半时间。不过要注意别炒过头，否则会发黑变苦。而且焯水的水别倒掉，可以加个干辣椒和姜片煮汤用，这样既省火又不浪费。