扁豆煮15到20分钟能熟透，冷水下锅开大火，看到豆皮能撕开就行。豆荚变软后关火焖两分钟更入味，别煮太久会发苦。要是用高压锅，上汽后压8分钟最省事。

为啥是这个时间呢？因为扁豆里的淀粉和水分需要时间分解，冷水下锅能均匀受热，豆荚里的水分才能充分释放。实验显示，豆荚长度超过5厘米的品种需延长3-5分钟，像广西青豆这种皮薄的品种，冷水煮12分钟就够。高压锅原理是高温蒸汽挤压豆荚，8分钟就能让纤维结构崩解。煮太久淀粉会焦化，就像煮土豆超过20分钟会发粉一样。关火焖两分钟是让余热把内部水分逼到表面，这样夹在饭里更香。要是豆子没泡过水，煮的时间得多加两分钟，就像煮面要提前泡水一样。