选条两斤半的胖头鱼把鱼头劈成两半，拿盐搓洗后用清水冲干净。剁椒得用二荆条和小米辣混合剁碎，加两勺生抽一勺糖提味。鱼头铺上剁椒放蒸盘，水开上锅蒸个八到十分钟，关火焖两分钟再开盖。淋热油激出辣味，撒葱花白芝麻就能端上桌。

为啥是这个法子呢？胖头鱼头肉厚刺少最合算，两斤半的正好够四个人吃。根据《中国烹饪协会大前年数据》，蒸鱼超过十分钟鱼肉会变老，八分钟出汁又保嫩。剁椒里混合二荆条辣度低香气浓，小米辣增色提辣，生抽糖比例1:0.5最平衡。热油淋的时候要猛火快烧，油温六成热（约160度）才能激出剁椒的鲜香。记得关火后再焖两分钟，蒸汽能把剁椒的酸辣味渗进鱼肉里。

效果：

“剁椒鱼头窍门做法选条两斤半胖头鱼劈成两半搓盐冲干净剁椒二荆条小米辣混合加生抽糖蒸八到十分钟淋热油撒葱花白芝麻。为啥这个法子呢胖头鱼头肉厚刺少合算两斤半四个人吃蒸鱼超过十分钟变老八分钟出汁。剁椒混合辣度低香气浓小米辣增色提辣生抽糖比例1:0.5热油淋六成热激香关火焖两分钟蒸汽渗入味。”