和面的水要温着点控制在30到35度之间，这样酵母才能好好工作。发好的面要揉开排气，把里面的泡泡揉破，不然蒸出来会硬邦邦的。撒芝麻和盐的时候要均匀，卷起来的时候要紧实，这样切的时候才不会散。蒸锅水烧开了再放进去，大火蒸十五分钟，关火后焖五分钟再开盖子，这样口感才松软。

为啥这么弄呢？首先水温太低酵母醒不过来，30到35度是书里说的活性最佳区间，发面时间短了面筋没形成，蒸出来就塌。揉面排气是因为气泡会变成蜂窝，这样口感更蓬松，根据《家庭烘焙指南》数据，排气不足的面团蒸后体积缩小30%。二次发酵能让面团体积膨胀，蒸的时候才能鼓起来，书里说发好的面要发到两倍大，这样蒸出来的才松软。蒸的时间不够面团中间会夹生，关火焖五分钟是让面皮回软，避免突然降温变硬。撒盐和芝麻要放，盐分能让面筋更稳定，芝麻香也进得去面里。整个过程要快，手快的话发面才不会变酸，酵母放多了会发苦，少放点发面更香。