扁豆焯水得看火候，水开下锅别超过两分钟。捞出来过凉水，这样豆角脆生生的，还能保住翠绿颜色。要是煮太久就成泥了，吃口感差还浪费食材。

为啥说两分钟最合适呢？根据《中国家庭烹饪指南》测试数据显示，扁豆在沸水中每多煮一分钟，维生素C流失量就增加15%。焯水超过两分钟，豆角里的可溶性纤维会溶到水里，口感就变软烂了。实验对比发现，煮90秒的扁豆保留率是98%，煮120秒就降到85%了。而且水开下锅这个步骤很重要，冷水下锅容易把豆角皮煮破，影响卖相。过凉水还能让豆角更紧实，炒的时候不容易碎。要是做凉拌菜，焯水时间再缩短30秒，豆角更脆嫩。不过要是炖肉的话，可以延长到三分钟，但得先烫一下再下锅。