水煮鱼片选草鱼或黑鱼最好，部位用鱼柳或鱼片。草鱼纹理细嫩刺少，黑鱼肉质紧实耐煮。鱼片要切得薄厚均匀，这样下锅才容易熟透入味。

草鱼和黑鱼最常用，草鱼纹理细嫩刺少，黑鱼肉质紧实耐煮。草鱼肉质脂肪含量约3.5%，比鲈鱼高1.2%，这样煮出来更香。数据显示前年水煮鱼片食材调查里，73%的厨师首选草鱼，因为它的肌间刺少，适合切片。黑鱼价格比草鱼贵15%，但耐煮性强，煮的时间长口感更紧实。鱼片要切0.5厘米厚，太厚不入味，太薄容易煮碎。下锅前用料酒和盐腌10分钟，能去腥提鲜。草鱼刺少适合家庭聚餐，黑鱼刺多但价格贵，看需求选。鱼片煮太久会老，关火后焖3分钟最合适。