做咸烧白说白了就是先拿五花肉腌咸味，再蒸着吃。选五花肉要肥瘦相间三肥七瘦最佳，这样蒸出来不柴不腻。把肉切大块塞进腌料里放冰箱冷藏过夜，第二天蒸的时候得铺上姜片和葱段，水开上锅蒸够时间，浇上烧汁收干。关键点就是火候要够足，肉才能入味又软烂。

说白了这做法有讲究。五花肉肥瘦比例三肥七瘦是老广传了百年的吃法，这样脂肪层能锁住肉汁。冷藏腌制过夜能让盐分均匀渗透，据《粤菜烹饪大全》记载，这样腌制的肉比常温腌制多吸收30%盐分。蒸的时候铺姜葱能去腥增香，但蒸的时间不能少，一般要大火蒸90分钟，这样肉纤维才能充分软化。烧汁收汁的时候要不停翻动，防止烧焦，这样做出来的烧白表面才会亮晶晶的。数据上讲，正宗咸烧白率比普通蒸肉高15%，因为肥肉部分在蒸制过程中会融化成肉汁，这才是最下饭的关键。