做四川泡菜要选新鲜青菜比如萝卜、白菜，用盐腌三天出水，再换清水泡一个月。坛子要干净没水珠，放阴凉处别见光。吃的时候酸辣脆爽，配米饭香得很。

为啥要这样搞呢？首先青菜要新鲜才够脆，腌三天盐能杀细菌还能把菜汁腌出来。换清水泡一个月是因为盐浓度要降到5%左右，这时候乳酸菌才能把糖分转化成酸，酸味才够浓。数据显示用这种腌法泡的泡菜酸度能达到pH3.5以下，比普通泡菜高1.2个pH值，酸得够劲。坛子要干净没水珠是因为水珠容易让杂菌滋生，阴凉处泡是因为高温会让酸味变淡。菜腌三天换清水再泡一个月，刚好把苦味都泡出来，酸味和脆感才平衡。要是腌太久酸得发苦，泡太短又不够酸，所以时间控制很关键。