手擀面加盐能让面皮更筋道，通常用500克面粉加5克盐就行。和面时先加盐搅拌成絮状，再加温水揉到光滑不粘手。煮的时候水开下面，加盐的水能防止粘锅。这个比例是老面点师傅总结的，做出来的面皮能拉长不断，吃起有嚼劲。

为啥是这个比例呢？盐在面粉里能激活谷蛋白，让面筋网络更紧密。根据《中国面点工艺学》数据，每500克面粉加5克盐时，面筋形成量比不加盐多18%。不过盐不能超过1%，否则面皮会发硬变脆。比如用500克中筋面粉，5克盐刚好是1%，这时候揉出来的面团延展性最好。老面点师傅试过不同比例，发现超过6克盐的面团，摔打20次后弹性下降40%。而3克盐的面团延展性差，拉面时容易断。所以5克盐是平衡筋性和口感的最优解，既能防粘锅，又能让面皮有嚼劲。煮面时加盐的水还能让面皮更光滑，因为高温下盐能促进淀粉糊化，形成均匀的胶体结构。