手工和面得看揉面次数和醒面时间。普通面团30分钟揉到光滑，醒20分钟再擀开。如果做拉面或手擀面，得揉够1小时，醒1小时以上才够劲道。醒面就像给面团歇口气，让面筋充分伸展。不醒的话口感会发硬，但有些地方做烙饼或面条根本不醒面，全靠揉面功夫。

为啥得这么讲究呢？揉面次数少的话醒面时间也要相应加长，比如揉1小时的面团，醒1小时以上才够劲道，这样口感才会更筋道。根据面粉研究所数据，醒面30分钟的面团延展性比不醒的强20%，但不同面粉吸水率差异大，高筋粉醒面30分钟最合适，低筋粉可能不用醒。比如做馒头，面团揉到三光后必须醒发1小时，这样蒸出来才松软。不过有些老面发酵的面团，揉完直接下锅也行，全看老面活性。醒面其实和醒酒一个道理，给面团充分"醒发"才能出好口感。