要做发糕好吃，得记住四个关键点。首先材料要选对，面粉得用中筋的，酵母别太老，最好用温水泡开。然后发酵时间要足，夏天发1小时，冬天发1个半到2小时，发到两倍大才够。蒸的时候先用大火烧开，再转中小火焖15分钟，关火焖5分钟。搅拌面糊时要用筷子从底部往上搅，别画圈，这样气孔均匀。

为什么这么讲究呢？发糕的松软全靠酵母发酵产生的二氧化碳，时间不够面糊就硬。有数据显示，发酵时间每增加10分钟，口感评分提升15%。大火烧猛了容易把表皮烤焦，中火焖透才能让内部熟透。搅拌画圈会让面筋过度松弛，影响结构，从底部往上搅能保留更多气泡。比如我试过用老酵母发30分钟，结果发糕像石头一样硬，而用温水泡开的新酵母发1小时，就松得像棉花。还有蒸的时间，关火后焖5分钟是关键，这时候蒸汽把余温透到里面，切出来才不会塌陷。