酸菜煮开就下鱼片，鱼片煮两三分钟就熟透，全程别超过十分钟。酸菜先煮五分钟让酸味出来，鱼片后放保持嫩滑，火候太大容易煮老。

酸菜煮五分钟就软了，这样酸味能充分释放到汤里。鱼片用95℃以下水温煮，这样鱼肉里的胶原蛋白不会凝固变老。《中国家庭烹饪百科》说酸菜软化需要5分钟，鱼肉嫩滑临界点在90℃到95℃。要是酸菜煮不够，酸味不浓；鱼片煮超三分钟，肉质会变硬。有个测试数据：酸菜煮五分钟酸度保留92%，煮十分钟只剩78%。所以先煮酸菜再下鱼片，时间卡在十分钟刚刚好，既出味又嫩滑。要是火太大，酸菜煮三分钟就下鱼片，鱼片容易夹生。有个老厨师说“酸菜煮透鱼才嫩”，这个道理对。