要做四川的醪糟得先选糯米泡两三个小时，这样更容易蒸熟糯米粒才不会太硬。蒸熟后要摊开晾到温热，然后加酒曲搅拌，装进大碗密封。夏天放一两天，冬天得放两三天，等表面浮起酒泡就能吃了，再冷藏保存更入味。关键是要用红米酒曲，别用白曲，红曲的酒香更浓。

为啥要这么弄呢？因为糯米泡水能增加淀粉酶活性，蒸得熟透才能让糖分充分释放，酒曲里的酵母菌遇到糖分才会发酵产酒精。根据《四川传统小吃工艺研究》数据，红曲的酵母菌含量是白曲的3倍，发酵温度控制在25-30℃时产酒率最高。要是用白曲或者蒸不熟，酒香就淡得像水。而且密封发酵能隔绝氧气，让乳酸菌和酵母菌共同作用，这样出来的醪糟既有酒味又有酸味，这才是正宗的川式醪糟。要是放太长时间，酒味会变酸，就像过期的酸奶一样难吃。冷藏保存是因为低温能减缓发酵速度，让酒香慢慢释放，吃的时候还能带点冰碴儿，这才是四川人最爱的吃法。