手工做蛋卷加黄油能让成品更酥脆，普通油容易糊锅。黄油每100克蛋卷用20克，普通油用50克就行。

因为黄油里的水分少所以不需要太多大约每100克蛋卷加20克黄油这样能形成酥脆层。普通油水分多容易受热不均，比如用花生油做蛋卷时，油温超过180度就会发苦。数据说黄油烟点230度普通油普遍180度，所以黄油用量少反而更稳定。做的时候要分三次加黄油，第一次和面第二次刷面第三次卷起，这样酥脆感更明显。普通油做的话得用60度油温慢慢烤，否则容易塌陷。比如用玉米油做测试，发现用50克油做100克蛋卷时，成品比黄油版软30%。所以爱好者都选黄油，因为用量少效果更好。