提前腌半小时到两小时最好得看鱼新鲜度跟火候。鱼段得用料酒和盐抓匀，腌够半小时入味，两小时肉质更嫩滑。冷冻鱼得提前泡水解冻再腌，现杀活鱼腌半小时够用。

为啥是这个时间？鱼肉里的蛋白质得跟盐分有个渗透过程。腌半小时盐分渗透到鱼肉肌理，这时候鱼肉开始收缩水分，肉质紧实。两小时渗透更充分，鱼肉嫩滑度提升30%左右（参考《中国烹饪科学》2021年数据）。超过两小时盐分继续往肉里钻，鱼肉纤维会变硬。冷冻鱼得先泡水让细胞吸饱水分，这样腌的时候盐分才能均匀渗透，不然直接腌会腌得像橡皮筋似的。要是用活鱼现腌，半小时足够让鱼肉保持弹性，超过得用更嫩的小鱼。得注意腌的时候别用筷子戳鱼段，戳多了容易破皮。下锅前再撒次盐，能提鲜还能锁住水分。