鱼片要煮的时间不能太长，否则会变老影响口感，建议在水里焯个一分钟到两分钟，捞起来马上放盘里，这样鱼肉嫩滑入味。要是煮超过两分钟，鱼肉里的蛋白质就会大量流失，口感会变硬变柴，像煮了五分钟的鱼片，蛋白质流失量能达到30%以上，还容易粘锅底。

为什么这么讲究时间？鱼片主要成分是肌原纤维蛋白，高温超过两分钟就会变性收缩，就像煮鸡蛋一样。根据《中国烹饪科学数据手册》记载，新鲜鱼片在95℃水中保持90秒，嫩度损失不超过15%，但超过120秒嫩度会骤降40%。所以水煮鱼得用"快煮法"——鱼片下锅不超过三分钟，先焯后炒，既能锁住水分又能让辣椒香渗进去。要是手慢了等鱼片浮起来再捞，那口感就全砸了，鱼肉表面早被煮成橡皮一样。