咱们做手工面呢，一般用六零到七零度的温水，面粉和水按照一比一五的比例来。这个比例能让面团既有筋道又不硬，和面的时候要揉到光滑不粘手，醒发半小时再擀面。

为啥是这个比例和温度呢？因为水温太高会让面粉里的淀粉糊化太快，面团容易发黏不好擀；水温太低又会让面筋发展不足，面条口感发柴。根据《中国面食工艺学》的数据，六零度温水能让面筋蛋白充分结合，形成网状结构，而一比一五的水量能保证每克面粉有足够水分形成弹性。比如用三百克面粉就需要四百五十克水，和面时先加两成水揉成团，醒发时再分次加剩余水分，这样面团才会柔软有嚼劲。注意水温别超过七零度，否则面条会像煮过的那样软塌塌的。