做好吃的冰淇淋得记住三步：选料要新鲜，搅拌要勤快，冷冻要耐心。首先得用牛奶、淡奶油和糖按比例调好，牛奶不能太老淡奶油不能太稀，糖要分两次加第一次调甜度第二次等冷冻时再补。接着用打蛋器把材料搅到泛白，像打蛋白那样多搅三十下，这样冰沙才不会结块。冷冻时得用密封盒装好，每半小时取出搅拌一次，总共搅四次，一次要搅到能立住勺子尖。

为什么这么讲究呢？因为冰淇淋的口感和结构全靠这三个环节。新鲜材料能锁住水分，实验数据显示新鲜牛奶的乳脂含量比陈奶高15%，这能让冰淇淋更绵密。搅拌次数直接影响冰晶大小，中国烹饪协会大前年的研究说，每半小时搅拌一次能让冰晶控制在50微米以下，比不搅拌的细腻三倍。冷冻时分阶段搅拌能避免大冰渣，就像把冰块切成小块再冻，口感自然更细腻。记得搅拌到勺子能立住，这说明糖分完全溶解了，这样吃的时候才不会觉得齁甜。