水煮蟹要煮8到12分钟才能熟透，看蟹的大小来定。比如手指头长的蟹煮8分钟，巴掌大的蟹要12分钟。煮的时候要开大火，水开后下锅，等蟹壳变红肉就熟了。煮太久会肉老，煮不够有腥味。

为啥是这个时间呢？蟹壳变红是关键，这跟蟹壳里的水分和蛋白质有关。蟹壳含水量大概20%，高温让水分蒸发，蛋白质凝固就会变红。实验数据 shows 煮8分钟蟹壳温度能到65℃，12分钟能到75℃。蟹肉中心温度要超过75℃才熟透，这样既保证安全又不会老。煮的时候要大火保持水沸腾，水开下锅能节省2到3分钟。蟹壳变红后关火焖1分钟，这样肉更嫩。要是蟹特别大，比如超过手掌，可以多煮2分钟，但别超过15分钟。煮太久壳会裂，肉会缩水。