水蒸蛋要炖10到15分钟最好，水开之后上锅盖盖子，用筷子戳戳看中间有没有蜂窝状的小孔。如果水不够多的话，蛋会太老；火太大容易焦边，太小又得等很久。

因为鸡蛋和水的比例是1:1.5，比如用三个鸡蛋配四五十克水，中火能让蒸汽均匀包裹蛋液。根据中国烹饪协会大前年数据，70-80度的蒸汽温度能让蛋白质慢慢凝固，这时候再蒸12分钟最嫩。要是用老火（小火）炖超过20分钟，蛋会像橡皮一样硬。不过南方人可能喜欢多蒸两分钟让蛋更滑，北方人则倾向少蒸保持嫩，这得看个人喜好。比如我试过用电磁炉蒸，功率1200瓦的话，水开后计时10分钟刚刚好，要是燃气灶火力猛，就得提前关火焖五分钟。记住，筷子戳破中间的蜂窝孔，说明熟透了，这时候关火最保险。