和面要软硬适中，面粉和水比例得对，一般500克面粉配250毫升水就行。揉面得揉够时间，直到不粘手，醒发半小时让面筋松软。擀皮时案板撒干面粉防粘，擀杖中间压出中间厚边缘薄的效果，这样包出来的饺子皮才鼓鼓的。

为什么得这么弄？和面水多皮会软塌，水少又容易破。实验数据显示，500克面粉加200毫升水皮太软，加300毫升水又发硬，250毫升最合适（中国烹饪协会2021年数据）。醒发不足30分钟面筋没舒展，超过1小时容易发黏。擀皮时中间厚边缘薄是传统手法，这样包褶子时容易捏紧，煮的时候不会破皮。比如我试过不撒面粉直接擀，结果皮和案板粘成一团，还浪费了面。醒发时盖湿布防干裂，这招跟面点师傅学的，他们都说醒发时间决定皮儿口感。