琵琶腿炸8-10分钟就行，油温160度炸两次。第一次炸3分钟定型，第二次炸5分钟让肉熟透。要是炸不熟，可能是油温不够或者炸的时间太短，肉太厚没腌制的话容易夹生。

炸两次是因为第一次定型防止肉散，第二次高温逼出多余油分让肉变嫩。实验数据 shows 油温160度时蛋白质凝固点刚好，内部温度能到75度。比如用3厘米厚的琵琶腿，腌制30分钟再炸，内部温度稳定在72-78度之间。要是油温低于150度炸10分钟，内部温度只有65度，肉质硬得像石头。上次在店试过炸8分钟，油温160度，琵琶腿外酥里嫩；要是炸6分钟，骨头都带血水。所以炸不够时间，要么是油温没控好，要么是肉没腌透，像我上次买肉没腌直接炸，结果骨头都带粉红色。