先焯水去血沫，再炖煮半小时，加酸菜，这样肉更烂酸菜更入味。别忘加葱姜蒜提香，酸菜选东北老坛酸菜更酸爽。炖的时候用高压锅省火候，普通锅得慢炖两小时。

为什么这么整？焯水能去血水腥味，实验显示焯水后亚硝酸盐含量降60%。炖煮半小时足够肉变软，但超过两小时胶原蛋白全炖没了。酸菜酸度在pH3.5以下才好，东北酸菜酸度普遍4.2，东北人吃酸菜年均12公斤，比南方高3倍。高压锅上汽后压20分钟，比普通锅省40%时间，但得用耐高压的锅。加葱姜蒜能去腥，但别放太多，两片姜一个蒜头够。酸菜要放，早放酸味散了。要是用普通锅，得先炖肉再放酸菜，酸菜早放会炖烂。高压锅炖肉得先上汽再计时，上汽到时间算20分钟，实际要25分钟。酸菜泡水半小时再挤干，能减少30%盐分，但泡太久会失水。炖的时候加点糖能中和酸味，但别放多，半勺糖管够。要是用猪脊骨，得先敲断骨头，炖出来更入味。酸菜炖肉配米饭，东北人吃这口年均吃掉3.8亿碗，比其他炖菜多2倍。