水豆腐焯水得用1到2分钟，加勺盐和半勺淀粉搅搅，倒进滚水里咕嘟两下就捞出来。这时候豆腐还嫩滑，不会碎成一锅渣。

为啥是这个时间呢？水豆腐主要成分是植物蛋白，高温下容易变硬。实验数据显示，钙离子浓度在95℃时开始大量析出，这时候蛋白网结成团，超过3分钟钙就烧焦了。盐和淀粉能锁住水分，像给豆腐裹层保护膜。要是焯水太短，残留的氯离子可能影响口感；太长的话，钙烧焦会产生苦味物质，就像烧糊的豆渣那个味儿。有人试过5分钟焯水，豆腐碎得比黄豆还小，倒掉都心疼。所以得掐准时间，保持嫩而不散。