选鸭得挑北京填鸭，2-3斤重，皮薄肉嫩才香。鸭胚得用盐、糖、料酒、蜂蜜腌12小时以上，中途翻两次面。腌完用厨房纸擦干，刷层油再烤。先烤30分钟，开气孔再烤40分钟，撒芝麻。切片要顺着纹理切，蘸白糖吃最绝。

老厨子说，北京填鸭得选2-3斤的，小了肉柴，大了皮厚。腌12小时这个数，网上查过《中国烹饪百科全书》说，这样入味又嫩滑。刷油是关键，油多皮才脆，但别刷太厚，不然烤出来像油条。开气孔的步骤，烤30分钟后鸭皮会鼓起来，这时候划两刀放气，不然会鼓包变硬。撒芝麻是装点，其实不影响味道，但看着 nicer。网上有说腌8小时也行，但老手都认准12小时，多腌一小时多入味。切片要顺着纹理，像切年糕那样片，肉才不会散。蘸白糖是传统吃法，糖和鸭油配，甜里带香。