打卤面这玩意儿卤汁种类多的跟蚂蚁排队似的。按口味分，北方人偏爱与猪肉鸡蛋豆腐干这些家常料，南方则爱放海鲜牛肉素食的。比如北京打卤面常用炸肉丁、木耳、黄瓜丝，山东的加点肉丸和粉条，山西的用老陈醋提味。卤汁讲究的是咸淡适中带点鲜，配菜能换着花样放，所以卤汁种类少说也得几十种往上数。

为啥说卤汁种类这么多呢？这跟中国地大物广有关，不同地方吃面讲究不同。比如北方打卤面讲究卤汁浓稠，用五花肉、黄豆酱、大葱打基础，再根据时令加黄瓜丝、豆芽、粉条。南方打卤面更爱清淡，常用虾皮、紫菜、香菇，有些地方还放木耳、海带丝。据统计北方有200多种常见卤汁，南方150多种，加起来少说三百多种。不过具体数字得看怎么算，有些地方卤汁配方会保密，比如老北京胡同里那家面馆，传了三代人的卤汁方子，光肉丁就有三种做法——炸的、炖的、炒的。所以卤汁种类多，一是地域差异大，二是配菜能自由搭配，三是老字号秘方多，这三样加起来，卤汁种类自然跟雨后春笋似的冒出来。