全蛋打发时产生的泡沫越多，说明打发越充分，体积越大，口感越松软。泡沫少的话容易塌陷，发得不够的话蛋糕会湿黏。泡沫太多容易消泡，打发时间别太长。

其实泡沫量跟打发时间和温度有关。温度太低泡沫更稳定，打发时间3-5分钟，转速每分钟150-200次。泡沫太多容易消泡，太少口感差。比如20℃环境下，打发3分钟转速180次，泡沫量适中能做戚风蛋糕。温度每升高5℃泡沫量减少15%，打发时间超过5分钟泡沫会破破裂。硬性发泡时泡沫能直立不塌，提起打蛋器有尖角状。泡沫太多的话蛋糕表面会开裂，太少的话内部组织松散。比如做6寸蛋糕，全蛋200克打发到硬性发泡，泡沫量约能撑起2倍体积。泡沫消失后继续打发会起回油，影响口感。