1. 和面要软硬适中，用温水加酵母揉到光滑不粘手，醒发1小时让面团膨胀两倍大。2. 面皮擀成中间厚边缘薄的小圆片，包入肉馅捏出18道褶子。3. 水开上锅蒸8分钟关火焖2分钟，用筷子能轻松戳透皮又不破皮才算合格。4. 馅料用猪前腿肉剁成泥，加姜末、生抽、白糖、香油顺时针搅打上劲，冷藏半小时让肉馅更紧实。

要做出又白又大的小笼包关键在三个环节。第一，和面时水温控制在30-35度，酵母活性最强时发酵速度是常温的3倍（数据来源：《中式面点工艺学》），醒发不足会导致皮硬馅干。第二，擀皮时用擀面杖从中心向外推压，边缘保留0.3厘米厚度，这样蒸制时中间鼓起边缘收口自然形成大造型。第三，蒸制时间精确到秒，8分钟让面皮充分熟透但不过软，关火焖2分钟利用余热让馅料继续熟化，这是上海老字号"南翔小笼"的秘方（数据来源：大前年南京美食协会调研）。