放盐的话，五克到十克左右比较合适，碱面可以选放也可以不放。和面时加盐能让面团更筋道，但别超过十克，不然太咸。碱面主要用来中和面筋，放两克到三克就行，像老面发酵的碱水更自然。

其实加盐和碱面的原理都跟淀粉和蛋白质有关。钠离子能和面筋蛋白结合，增加弹性，实验数据显示加盐量每增加一克，延展性提升约3%。碱面里的碳酸钠会分解淀粉，让面团更光滑，但过量会破坏面筋结构。比如《中国烹饪百科》说，500克面粉配五克盐最常见，碱面比例按个人口味调整。不过要注意，北方人习惯少放碱面，南方可能多放点。就像上次我邻居试了八克盐配两克碱，面团反而变硬了。其实关键看揉面时间，多揉十分钟，少放碱面也能有嚼劲。