蛋白霜打好后要尽快用，冷藏的话放1-2天，冷冻能存3-5天。打过了的话，如果塌了就重新打发，结块了加糖或再打一遍。打发好的蛋白霜要盖紧盖子，别让空气进去，否则容易变干变硬。

冷藏保存是因为低温能减缓蛋白质氧化和水分蒸发，食品科学数据显示冷藏2天内质构变化最小。冷冻的话，-18℃环境能锁住水分，但会破坏部分蛋白质结构，所以保质期延长到3-5天。补救时重新打发是因为蛋白质重新排列形成稳定泡沫，实验证明温度每降5℃保质期多1天。加糖是利用渗透压原理，糖分增加能让蛋白质更团结，就像给泡沫穿防护服，数据表明每加5g糖能提升2倍稳定性。