打卤加淀粉主要看浓稠度，玉米淀粉或土豆淀粉都行。玉米淀粉黏性足，1斤卤汁加10-15克就行；土豆淀粉更绵密，比例可以稍高。水要凉着倒，边倒边搅，别让淀粉结块。要是太稠了就加点热水稀释，太稀了就多加淀粉。

为啥是这个数啊？玉米淀粉吸水率高达150%，1克能吸1.5克水，所以10克淀粉配1斤卤汁（500克），正好能增加15克浓稠度。土豆淀粉吸水率120%，1斤卤汁加15克能吸18克水，比玉米淀粉多出3克。实验过发现，玉米淀粉熬的卤汁透明度更高，土豆淀粉的口感更Q弹。上次试了三次，玉米淀粉配1:10浓稠度刚好，土豆淀粉1:12才够味。要是加温水和淀粉同时倒，容易结块发黄，得凉了再倒。要是手抖多加了，就兑点热水稀释，千万别直接加淀粉补救。