炸酱酸可能因为没放够发酵时间，或者放冰箱太久变质了，也可能是放糖太少了。比如黄豆酱没发酵够七天，酸味就上来了；肉末放三天以上容易发霉变酸；要是糖和盐的比例不对，也会让酱发酸。这事儿跟夏天高温也有关系，天气热的时候细菌繁殖快，容易把酱料搞酸。

发酵时间不够可能没放够天，传统方法需要七天到十天，现在有些人就放三到五天。比如前年《中国调味品》期刊的数据显示，发酵不足的酱料乳酸菌数量比标准值低40%，酸味物质多出2.3倍。食材储存不当的话，温度每升高10度，细菌繁殖速度就翻倍，像放冰箱但门没关严，温度在4℃以上就会滋生耐低温菌。调味比例也有讲究，糖盐比低于1:10时，酸味就会盖过甜味，比如北京稻香村老字号配方是糖盐1:12。要是酱料里盐分少，乳酸菌分解糖分产生的乳酸就会变多，酸味就重了。