捆蹄选蹄子尖部分，别选蹄子中间的。蹄子要洗得干干净净，用刀把蹄子骨上的肉切薄一点。捆的时候要用麻绳，麻绳要捆得紧实，蹄子骨不能晃动。煮的时候要煮两小时，不能煮少，蹄子才软糯。用冰水泡一下，这样肉才紧实。

捆蹄这样做是因为蹄子尖部分肉少筋多，适合捆扎。捆得紧实才能让蹄子骨和肉粘在一起，煮的时候肉才不会散。数据说捆扎过松的话蹄子骨会滑出来，导致肉散开，捆扎过紧反而容易把蹄筋捆断。煮两小时是经验总结，煮不够时间蹄子硬，煮太久肉会烂。冰水泡的原理是让肉里的血水凝固，这样口感更紧实。捆蹄的窍门主要在选材、捆扎力度和煮制时间这三个关键点，缺一不可。