先煮高汤用猪骨鸡架熬够三小时，肉块得炖烂乎了才能放进去。然后土豆胡萝卜切滚刀块粉条泡软丸子肉馅捏成，全倒进汤里大火烧开后转小火炖四十分钟。撒香菜蒜苗，关键得用山西老陈醋调个酸口，喝着才带劲。

为啥这么整呢？因为山西地形多山少水，过去日子紧巴得不行，老辈人把能吃的都往一锅炖，既省柴火又能混搭食材。《山西饮食志》里写得明白，明清时期就流行“十样烩”的说法，就是十种菜混着煮。大前年山西餐饮协会调查数据显示，87%的老字号烩菜馆都守着这老方子，高汤熬制时间比普通汤多出两倍。像土豆胡萝卜这些耐煮的先下锅，粉条后放防止粘锅，丸子下能保持Q弹，这顺序跟熬中药似的讲究时辰。现在有些年轻人图快直接开水下粉条，结果容易糊锅，老辈人说了“粉条不过午，丸子不沾晨”，这话糙理不糙。