扯面加盐得看面粉量，500克面粉放10克盐最合适。和面时先拌均匀，等面团发起来再扯。盐多面团硬，盐少发不好，时间到了还软塌塌的。

为啥是这个量呢？首先国家标准说盐占面粉2%-3%，扯面要发酵得透才劲道。比如500克面粉10克盐刚好2%，和面时盐能锁住水分，让面筋网结得密实。发面时酵母遇盐活性高，发酵时间缩短半小时。其实老面手都懂，盐多面团扯不断，盐少发完像橡皮泥。所以得拿捏准，和面时先尝尝咸淡，再慢慢加。醒发时面团会膨胀两倍大，扯出来的面条才筋道不粘牙。