蛋白打发时间一般在3-5分钟，分三次加糖，打至提起打蛋器有小弯钩。温度低的话要延长时间，温度高的话要缩短时间，新手建议用电动打蛋器，普通打蛋器多打1-2分钟。

这个时间点主要是根据蛋白状态和温度来定的。蛋白从液态到固态需要经历湿性发泡、中性发泡和硬性发泡三个阶段，湿性发泡时泡沫细腻，提起打蛋器有小弯钩，这时候糖分已经完全融入蛋白，形成稳定结构。实验数据显示，常温（25℃）下电动打蛋器需要4分钟，每降低5℃时间增加30秒，比如20℃就要多打1分半。研究还发现，分三次加糖能避免糖分破坏蛋白网状结构，第三次加糖在发泡中期加入效果最好。硬性发泡虽然体积更大，但容易消泡，适合做蛋白霜，但做蛋糕夹心的话湿性发泡更合适。比如做戚风蛋糕，湿性发泡后还要继续搅拌30秒让气泡更均匀，这时候打蛋器提起能直立但马上掉落。如果时间过长，蛋白会变成干性发泡，做出来的蛋糕会发苦发硬。