扯面加盐量跟碱的使用要看当地习惯，陕西一带通常一升水放五到八克盐，碱的话一般加半到一克。加盐能让面更筋道，但太多会发苦；加碱确实能让面更弹牙，但过量会有碱味，吃多了伤胃。

扯面加盐量跟碱的使用要看当地习惯，陕西一带通常一升水放五到八克盐，碱的话一般加半到一克。加盐能让面更筋道，但太多会发苦，比如每升水超过十克盐就不好吃了。加碱确实能让面更弹牙，但过量会有碱味，吃多了伤胃，研究说成人每天摄入量不能超过两克。陕西老面馆的配方是盐碱比例3:1，比如三克盐配一克碱，这样既能保持筋道又不发苦。有些地方用鸡蛋代替碱，一个鸡蛋的蛋清能顶半克碱，这样既安全又好吃。不过现在年轻人做扯面都简化了，要么不加碱，要么加少量食用碱，大概每升水放半克就够。关键得看面团的软硬程度，手指能按下去又回弹最好，太软就多加盐，太硬就少加碱。