扬子饼蒸的时间一般在15到20分钟，馅料调配要放肉末、葱姜和调料，肉末和葱姜的比例是五比二，再加上一勺酱油和半勺糖。面团要揉到光滑不粘手，醒发一小时再蒸。蒸的时候水开上锅，盖盖子焖够时间，出锅前再焖两分钟。

为什么这么讲究呢？根据《中国面点大全》里的数据，面团发酵需要1小时才能蓬松，蒸的时间太短面皮不熟，超过20分钟就会变硬。测试过发现，3毫米厚的饼皮蒸15分钟刚好熟透，再焖两分钟让面皮回软。肉末选肥瘦三肥七瘦的，葱姜剁成末和肉末混合，加酱油糖和五香粉搅拌上劲。蒸的时候水开再放锅，避免冷热骤变让饼皮塌陷。比如有人试过蒸12分钟，结果饼皮发黏；蒸25分钟的面团硬得像石头。所以时间控制要精准，就像老面点师傅说的"火候到了自然熟"。