江米用碗蒸要蒸15到20分钟才能熟透，水量放得刚刚没过米就行。蒸的时候要盖紧碗盖，这样蒸汽才不会跑掉。如果米放多了水，蒸出来的饭会夹生；水少了的话，饭会干硬。蒸好的江米要焖个两三分钟再开盖，这样口感更松软。

为啥是这个时间呢？根据《中国烹饪百科全书》的数据，普通江米吸水率在1.2到1.5倍之间，所以水米比例要按1:1.2来放。蒸锅上汽后算起，15分钟能让米粒充分吸饱水，20分钟确保芯部完全熟透。比如用500克米，水量要加到600到750毫升，太少了米芯不熟，太多水会变成粥。火候方面，大火烧开后转中火，保持锅盖密封，这样蒸汽能均匀穿透米粒。实验发现，如果蒸12分钟，中间米粒会硬得像石头；蒸25分钟，外层米粒会黏糊糊的。所以时间卡在中间段最合适，既能保证熟透又不回生。