江米提前泡三十分钟到两小时最合适，太短的话蒸出来会夹生，泡太久容易发黏。如果是隔夜泡的江米，直接上锅蒸就行，不用再泡。新米和陈米泡的时间差不多，但陈米吸水快，可以少泡十五分钟。

为什么这样泡呢？江米里的淀粉要吸饱水才能变软糯，泡三十分钟米粒吸了八成水，正好到淀粉糊化温度。实验数据显示，泡两小时吸水量达到十点五，米粒会膨胀到原来的两倍大，蒸出来的饭太黏。而泡三十分钟吸水量七点二，米粒膨胀一倍半，口感最Q弹。隔夜泡的江米因为细胞壁受损，吸水速度比现泡快三成，所以直接蒸能锁住水分。要是泡太久超过三小时，米粒会像海绵一样吸太多水，蒸的时候容易粘锅，饭粒散不开。不过要是蒸粽子或者八宝饭，泡两小时反而更好，糯米吸饱水才能粘住馅料。