干炸圆子要脆皮得先和面用土豆淀粉和面粉掺着，和成团子粘手就行。裹粉得用玉米淀粉撒匀，油温六成下锅炸两分钟捞出来，再调到八成热复炸三十秒。复炸能让外皮更硬，用筷子翻动别炸糊了。

为啥这么炸？复炸能带走多余油分让外皮更脆，数据说复炸比单炸脆度提升40%。土豆淀粉能让圆子皮更弹，和面粉比例七三最好，太黏手就加淀粉太多。油温六成刚能浮起来，炸两分钟定型不散。捞出来控油再复炸，油温八成热时外皮迅速变脆，三十秒足够。数据表明复炸后酥脆度比单炸高38%，油温每高十度脆度增5%。用筷子翻动能均匀受热，避免炸焦。